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きょうの料理【白菜漬けと古漬け白菜の油炒めレシピを土井善晴先生が紹介】

2018年11月1日のきょうの料理では料理研究家の土井善晴先生が白菜レシピを紹介してくれました。
土井善晴先生は食材の持つ力を大切にし、
ご飯と味噌汁と一菜といった感じのスタイルを通して
作る人も食べる人も幸せになれる料理を提案している先生です。

白菜漬けの作り方

★材料(作りやすい分量)
・白菜:2コ(4kg)
 ※葉がしっかり巻いていてずっしり重く、切り口がみずみずしい物を選びます。
・塩:160g(白菜の重さの4% ※)
・昆布(10㎝四方):6〜7枚(50g)
・赤とうがらし:6〜7本

※ カロリー:470kcal(全量)
※ 塩分:67.2g(全量)
※ 調理時間:40分(白菜を干す時間、漬け込む時間は除きます) 

★用意する道具
・大きな漬けだる(容量20ℓ)
・押しぶた
・おもし(8kg)
・小さな漬けだる(容量15ℓ)
・押しぶた
・おもし(4kg)

白菜を干す

1. 「白菜の外側の葉」を2〜3枚外して、包丁で根元に十文字の切り込みを入れ、手で裂き四つに割ります。

トレメモトレメモ

外した外側の葉はとっておきます。


2. 1と「白菜の外側の葉」をざるなどに広げて、半日ほど陰干しにします。

下漬け

3. 大きな漬けだるの底に塩を一握りふって、その上に「白菜」を隙間なくひと並べして「塩」をふります。
その上に「白菜」を重ねて並べ「塩」をふる。これを繰り返して、最後にとっておいた「白菜の外側の葉」をかぶせ「塩」をひとふりし、分量の「塩」を全て使い切ります。
4. 3に押しぶたをして8kgのおもしをのせます。

水が上がる(下漬けの完了)

5. 1〜2日間おいておくと、水が上がってきます。

トレメモトレメモ

※下漬け時間は「白菜」により、1日で水が上がる物や2日で上がる物、2日経っても上がらない物もあります。その場合、上下を返して更に1日おきます。

本漬け

1. 小さな漬けだるを横に置き、本漬けの準備をします。
2. 水の上がった(下漬けが完了した)「白菜」のおもしを外して、
   一つずつ水けを軽く絞り小さな漬けだるに移します。
3. 「白菜」の間に「赤とうがらし」、「昆布」を適量入れます。
4. 3の表面にラップをかけ押しぶたをして、おもし(4kg)をのせます。

トレメモトレメモ

※土井善晴先生のご自宅では、1/4株ほどを取り出して召し上がるそうです。
 少量になるとおもしがきかなくなるので、即席漬け器に移しておもしをきかせます。
弱すぎても強すぎても美味しさが損なわれますから、勘と経験も必要な様です。

白菜の油炒めレシピ

★材料(2人分)
・古漬けの白菜:250g
・サラダ油:大さじ1

※カロリー:80kcal
※塩分:2.9g
※調理時間:8分

1. 「古漬けの白菜」は、食べやすい大きさにカットします。
2. 「 サラダ油」大さじ1をフライパンで熱し、1を中火で焼きます。
  途中、手で水を数回ふり火を通します。(蒸気を利用して火を通す)
3. 焼き色がつき、全体に熱が通ったら完成。

トレメモトレメモ

※「イカ」、「豚肉」など炒めても美味しいです。

まとめ

漬けたものが古くなったもの、酸味が多くなったものは炒めると美味しくなるので再利用できますよね。
漬けすぎてしまって余ったものを炒め物にするという感じですね。
だからもし食べきれなくても再利用できるようになってますよ!

美味しいだけじゃなくコスパもいい!
漬物だけで食べるのではなくて、炒め物として食べられるなんて一石二鳥ですね^^

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