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きょうの料理【秋の和風ローストビーフを高橋拓児さんが紹介】

2018年11月7日(水)放送のきょうの料理で、「秋の和風ローストビーフ」レシピを
高橋拓児(たかはし たくじ)先生が紹介してくれました。

高橋拓児先生

高橋拓児(たかはし たくじ)先生:京都にある日本料理店3代目主人
発想豊かで、伝統のある和食に現代技法を取り入れ、
「繊細な味」、「美しい盛り付けで」、独自の京料理が定判となりました。

秋の和風ローストビーフ材料とカロリー

★材料(作りやすい分量)
・牛肉※(塊/赤身):450g

秋のつけ地

    ・しめじ:1パック(100g)
    ・まいたけ:1パック(100g)
    ・しょうゆ:カップ1
    ・みりん:カップ1
    ・酒:20ml
    ・ごま油(白):適量
    ・ラディッシュ:3〜4コ
    ・クレソン:適量
    ・溶きがらし:適量

※カロリー:1200kcal(全量)
※塩分:7.2g
※調理時間:50分(牛肉の粗熱を取る時間、冷ます時間は除きます)

※牛肉はランプを使用しました。ヒレでもOKですよ。

「秋の和風ローストビーフ」レシピ

1. 「しめじ」は、根元を取り除いて小房に分けます。
「まいたけ」は、そのまま小房に分けます。

2. 「ごま油」大さじ2をフライパンに入れ、
中火で熱して「牛肉」を入れます。
3. 焼き色がつくまで、しっかり全面を焼き、
取り出して粗熱を取ります。

トレメモトレメモ

「ダークブラウン」の焼き色がついたら良い香りがたつまで、
じっくりと全面を焼きます。

4. フライパンを綺麗にして「ごま油」小さじ2を入れて中火にかけます。
5.つけ地の「しめじ」、「まいたけ」を入れ、
しんなりするまで炒めます。
6.蒸し器に入るくらいの大きさの耐熱容器に、「3」、「5」、
つけ地の残りの材料
・しょうゆ:カップ1
・みりん:カップ1
・酒:20ml
を入れます。
7. 表面を覆うように厚手の紙タオルをのせ、
耐熱用のラップをかけ、輪ゴムでとめます。

トレメモトレメモ

落としぶたをするように、紙タオルをのせます。
ラップをしたら蒸している間、外れないように輪ゴムをかけます。

8. 蒸気があがったら、蒸し器に「7」を入れて、 15分強火で蒸して、一度取り出します。
9.「牛肉」上下を返し、先程と同様に再度、蒸し器に入れて10分強火で蒸して取り出します。
ラップをしたまま、容器に流水をあてて粗熱を取ります。氷水にとって20〜30分しかっかりと温めます。

トレメモトレメモ

表面が冷めても中の熱は取れにくいので、氷が溶けてきたらつけ足して、しっかりと中心まで冷ましてください。

10.「9」の「牛肉」を薄切りにし、「まいたけ」、「しめじ」と一緒に器に盛ります。
「クレソン」は食べやすい長さ、「ラディッシュ」は茎を少し残して切り落としてから、
縦半分にカットします。溶きがらしを一緒に牛肉に添えて完成です。

まとめ

ごちそうであるローストビーフに、旬の食材を加えることで
「和風ローストビーフ」は、格段な美味しさになります。
この時季でしか味わえないものを詰め込んだ肉料理は、
おもてなしにも使えますよ。

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